La pacciada

«Divertirsi a tavola è privilegio di colti in materia di cibi e di vini: ma tu dirotta il carrello dei rimasugli, oste della malora: vieni con il tagliere e affetta sotto i miei occhi salame e bondiola, salsicciotti e bresaola, se li hai buoni. Nel contempo, consigliami i vini adatti – presentami prima la carta con i prezzi, se non vuoi noie – e capisci il saputello con ragazzola che comanda il Barolo e pretenderebbe di metterci il ghiaccio! Il saputello non si merita il Barolo e tu fai benissimo, non appena si distrae, a sostituirgli la nobile bottiglia che gli hai fiduciosamente servita con altra di più abbordabile inoffensivo Chiaretto.»

Se vale l’equazione ricette uguale dì di festa, il titolo La Pacciada è più che indovinato. Queste non sono le ricette leziose degli chef di professione, sono quelle raffinate o rudissime delle cuoche obbligate delle società contadine. Luigi Veronelli le ha raccolte e le snocciola; non saprei dire quanto abbia esercitato il suo discernimento a favore delle versioni più aggiornate, quelle che (a differenza delle ricette prossime a quelle originali) non sono l’abituale pugno nel fegato della cucina lombarda. Io sono lombardo e dunque questa cucina è anche la mia, sed magis amica veritas. Un conto è mangiare di magro sei giorni e rifarsi nella festa con un pasto da seimila calorie, che uno poi smaltisce abbattendo querce nella giroeula; un altro è potersi permettere di mangiare così ogni giorno e stipare calorie e lipidi in un corpo da sedentario. Gianni Brera esplora il retroterra storico dell’alimentazione descritta dalle ricette. E sono fra le pagine più belle che abbia mai scritto in questa vena. Non per nulla La Pacciada, alla sua prima edizione, fu un grande successo editoriale.

dalla postfazione di Paolo Brera